Çay Kültürü

“Zamanın birinde büyük bir imparator yaşarmış. Bu imparator çok uzak bir diyarda, Çin’de, hükmünü sürermiş. Güzel bir günün, güneşli bir öğle vakti, çiçeklerle bezeli bahçesinde dolaşırken, o zamana kadar hiç duymadığı esrarengiz bir kokuyla karşılaşmış. Bu koku öylesine hoşuna gitmiş ki, hemen yanına hizmetlilerini çağırıp, kokunun kaynağını bulmalarını buyurmuş. Meğerse koku, kaynayan bir suyun içine kazara düşen yemyeşil ve küçük yaprakçıkların haşlanması sonucu oluşmuş. ‘Kokusu bu kadar güzelse, tadı kim bilir nasıldır?’ diye düşünen imparator, çayın tadına bakmış…”
Bu efsanenin ne kadarının doğru olduğu bilinmiyor. Ancak bilindiği kadarıyla çay, keşfedildiği günden itibaren Çin’de bambaşka bir kültür oluşturup, apayrı felsefelerin kapısını aralamıştır.
Yüzyıllardır Uzak Doğu’da yaygın tüketilen bu içecekle Avrupalının buluşması ise, ancak 17. yüzyılda gerçekleşir. Buna rağmen, özellikle İngilizlerin çayı benimsemesiyle birlikte, çay bütün dünyada kısa zamanda yaygınlaşır. Ticari açıdan önem kazanmaya başlayan çayın Assam ve Seylan Adası’nda bahçeleri oluşturulur.
Çayın bu uzun tarihçesinin içerisinde Türkiye’nin çayla tanışması 1787 yılında gerçekleşir. Japonya’dan getirilen çay tohumları, ilk olarak Bursa civarına ekilir. Ancak, iklim şartlarının olumsuzluğu nedeniyle bu girişim başarısızlıkla sonuçlanır.
Buna rağmen, 1917 yılında zamanın Halkalı Ziraat Mektebi Alisi Müdür Vekilliği yapmış olan botanikçi Ali Rıza Erten, yapmış olduğu teknik çalışmalar sonucunda 16.02.1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesi için meclisten onay alır. Böylece günümüz çay üretiminin temelleri atılmış olur. 1947’de kurulan ilk fabrika ile üretim hızlanır. Türk insanı çayla geç tanışmasına rağmen, bu sıcacık içeceği kısa zamanda benimser ve çayın Türk kültüründeki yeri giderek büyür.
Türkiye, bugün çay tarımı alanlarının genişliği bakımından üretici ülkeler arasında 6. sırada bulunmaktadır. Kuru çay üretimi bakımından 5. olan Türkiye, yıllık kişi başına tüketim oranı ile dünyada 4. olarak yer almaktadır.
Dünyaca ünlü Avustralyalı şair Peter Altenberg tarafından “ruh banyosu” olarak tanımlanan çay, günümüzde sudan sonra en çok tercih edilen içecektir.



Ülkeden Çay Kültürü




JAPON ÇAY SERAMONİSİ

Dünyada “çayın babası” olarak bilinen Dharma’dan yola çıkarak yüzyıllar içinde çeşitli evrimler geçirip günümüze kadar ulaşan çay geleneği, Japonya’da çay seramonisi adı altında işlenmeyi sürdürüyor. Günlük çay ritüellerini felsefeleriyle harmanlayarak kültürlerine yansıtan Japonlar, çay içme ve ikram etme eylemine, kattıkları estetikle başlı başına bir sanat, düşünsel zenginlikle başlı başına bir ayin boyutu kazandırmışlar.
Tipik bir Japon evinin özel dizaynlı bahçesinin en sade bölümünde sadece çay törenlerinde kullanılmak üzere özel tasarlanmış Hoshoan adı verilen küçük bir ev bulunur. Alçakgönüllü olma esasını hatırlatmak amacıyla ancak eğilerek girilebilecek kadar küçük tutulmuş kapısından bu eve girerken erkeklerin silah, bayanların da zinet eşyaları ile girmeleri yasaklanmıştır. Bu yasak, dünya zenginliği ve gücünden arınarak tevazuya bürünmeyi simgelerken, eşya ve detaya boğulmadan döşenmiş ev de bunu destekler nitelikte son derece sade çizgilere sahiptir.
Japon çay seramonilerinde her mevsim için farklı kaseler ve araçlar kullanılmaktadır. Törenlerde kama (çaydanlık), chasen (çayı karıştırmak için kullanılan bambu fırça), chawan (çayın sunulduğu kase), chakin (peçete) gibi araçlar kullanılırken sunulan çay en taze çay yapraklarının öğütülmesiyle elde edilen meşhur yeşil çaydır.
Ev sahibi ile misafir arasındaki ilişkinin, birbirlerini son görüşleri, birbirlerine son hizmetleriymişçesine özen ve hürmete dayandırıldığı Japon çay seramonisi, Japon inceliğinin hayata gelmiş en güzel örneklerinden biridir.


Kaseyi tutuştan çayı karıştırmaya, çay koymadan peçetenin kullanımına kadar her hareketin belli adap ve zerafet kuralları dahilinde vücuda geldiği ve derin bir felsefenin yansıması olan bu seramonileri tekdüzelikten çıkaran en önemli unsur ruhtur. Japon inanışına göre töreni yapacak kişinin tören öncesi ruhen arınması ve konsantre olması gerekmektedir. Törene katılan diğer kişilerin de minimalize edilmiş bir dansta bile olduğu gibi bütün varlıklarını katmaları, birlikte törene katıldıkları insanlarla temas kurabilmeleri beklenmektedir. Kollektivist yaşam anlayışını benimsemiş bir toplum olan Japonlar, bu uygulamalarla simgesel olarak toplumsal uyumu kutsarken, çayı uygunluğun sanatı olarak yorumlamışlardır.




İNGİLİZ BEŞ ÇAYI

Fransa ve Hollanda’dan sonra İngiltere’ye sıçrayan çay çılgınlığı, 16. yüzyıldan 17. yüzyıla geçiş süreci içinde 10 yıl gibi kısa bir dönemde 6’ya katlayan ithalatı ve tüketimiyle İngiliz toplumumun her seviyesinden insan tarafından rağbet gördüğünü gözler önüne sermektedir.
İngiltere henüz çay ile tanışmadan önce, İngilizler sabah kahvaltısı ve uzun süren, ağır akşam yemeği olmak üzere günde iki öğün yemekteydiler. Ancak Bedford Düşesi Anna’nın Akşamüstleri bitkin düşmesi ile ortaya çıkan, sonraları Kral Edward’ın sohbet ortamı için hoş bir ortam yaratma amacıyla küçük çay ziyafetleri düzenlemesi sonucu gelenek haline gelen Beş Çayı, İngiltere’den tüm dünyaya yayılmıştır.
Bir İngiliz çay davetinde, sohbetin akışının yiyecek ve içeceklerle kesilmesi hoş karşılanmazken bu durum her ne kadar çayın sohbet için bir bahane teşkil ettiğini düşündürse de İnglizlerin çaya yaklaşımı, çayı keyif kültürlerinin temel parçalarından biri olarak gördüklerini kanıtlar niteliktedir. Davetlerde Çin çayı Hint çayına tercih edilirken, limonlu, sütlü ya da kremalı sunulur. Çayın yanında ise küçük sandviçler ve el yapımı çay pastaları tercih edilir.
İngiliz evlerinde çay içmek için ideal iki mekan vardır: Hemen her evde bulunan şöminenin önü veya pencere cumbası. Evin hizmetçisi yoksa, evin sahibesi misafirlerini selamlayıp çay servisi için mutfağa gider. Çay saati için iki ayrı masa hazırlanır. Biri çay gereçleri ve fincanlarından, diğeri ise tabaklar ve leziz ikramlardan oluşan masalarda çay makinesi ya da en basitinden çayın sürekli sıcak kalmasını sağlayacak semaver de bulunur. Sunuma öncelikle çay servisiyle başlanırken, çay ziyaretleri ortalama bir saat kadar sürer. Günümüzde İngilizlerin çoğunun gündüz saatlerinde çalışıyor olması bu geleneğin ölmeye yüz tutması tehlikesini beraberinde getirse de çoğu İngiliz ailesi açısından en azından ailenin bir araya gelmesi için günün tek fırsatı olan Beş Çayı alışkanlığını sürdürmeye gayret ettiği bilinmektedir.


Hollanda’da yaygın olan bahçede çay keyfinden esinlenerek Çay Bahçeleri fikrini İngilizler geliştirmişlerdir. Öncelikle sadece asillerin buluştukları ve orkestra, konserler, tiyatro oyunları, bahçe yürüyüşleri gibi aktivitelerle renklendirilen çay bahçeleri, giriş serbest hale geldiğinde İngiliz toplumunun sınıf farklarını yıkarak kaynaşmasında çok önemli bir misyon üstlenmiştir. Bahşiş de İngiliz çay bahçelerinde güzel servisi takdir etme amaçlı ortaya çıkmış bir uygulama olup, zamanla dünya literatüründeki yerini almıştır.




RUS ÇAY GELENEĞİ

1618’de Çin büyükelçiliğinde Çar Alexis’e çeşitli şekillerde sunumuyla başlayan Rusya’da çay geleneğinin gelişimi, Çin ve Rusya arasında imzalanarak ticaret serbestisi getiren anlaşmayla hız kazanmıştır. 1600lü yıllarda 11.000 mil uzunluğundaki 16 ay süren yolculuk sonunda Rusya’ya ulaşan ancak yüksek maliyeti nedeniyle sadece zenginlere hitap eden çay, 1796’da Çariçe Catherine’in ölümünden sonra hızla düşen fiyatıyla Rus toplumunda hızla kabul görmüştür. Sıcaklığı ve dinç tutma özelliğine sahip uyarıcılığı sayesinde çay, Rus yaşam stili için ideal bir içecek olmayı başarmıştır.
Ruslar Tibet usulü demlikten esinlenerek sıcak su ve demlenecek çay için ayrı ayrı iki parçadan oluşan semaveri benimsemişlerdir. Semaverler, klasik bir Rus evinin genellikle ortasında durup gün boyu kaynayan ve bir seferde 40 fincan kadar çay servis edebilen niteliktedir. Semaver geleneğinin yanısıra Türk kahvesi kültürüne benzerliğiyle dikkat çeken gümüş tutacaklı cam bardaklarla çay servisi alışkanlığı da Rusya ile Asya arasındaki kültür etkileşimini gözler önüne seren diğer bir ayrıntı özelliği taşımaktadır.
Rus çay geleneği dahilinde şeker, bal ya da reçelle tatlandırılmış, şerbeti bol ve çok demli çay tercih edilirken, Rusya’daki göreceli kısa tarihine rağmen, kültür içinde hızla özümsenerek Rusların dünyaca ünlü votkası ile birlikte ulusal içeceği olarak anılmayı başarmıştır.

TÜRKİYE’DE ÇAY

Diğer medeniyetlerden ülkemize gelinceye kadar edindiği birikimin ışığında, kültürümüzle yeniden yoğurduğumuz çay, öncelikle sabah kahvaltısı soframızın, sonrasında da ikindi ve akşam sohbetlerimizin müdavimlerinden olmuş çıkmış. Genellikle ince belli cam bardakta sunulan çayın tavşan kanı adı verilen dem ölçüsü esastır. Hala yöreden yöreye yaygın bir şekilde kullanımını sürdüren semaverler ise otantik çay bahçelerinde meraklılarıyla buluşmayı sürdürmektedir.

Çayın Tarihçesi

Çay, yüzyıllardır süregelen bir gelenektir. Her türlü gizeme tanıklık eden Doğu’nun dünyaya bir armağanı o…
Çay, dünyada sudan sonra, en fazla içilen ve içme alışkanlığı gittikçe artan bir bitki olarak 5000 yıllık bir geçmişe sahiptir. Yaygın bir efsaneye göre, büyük Çin İmparatoru Shen Nung’ın hizmetlilerinden biri bahçede su kaynatırken bir yaprak kaynayan suyun içine düşer. Yaydığı koku imparatoru etkiler. Kokusunu beğenen imparator, tadını da denemek ister ve çay o gün bugündür insanoğlunun vazgeçilmez dostu haline gelir. Çay konusunda ilk geniş çaplı araştırma M.S. 733-804 yılları arasında yaşayan Lu Yu'ya aittir. "Çay Kitabı" adlı eserinde, çay hakkında; üretiminden tüketimine, sistemli ve kapsamlı bilgi vermektedir. Böylece çay üretimi ve tüketimi daha da yaygınlaşma imkânı bulmuştur. Avrupa’nın bu gizemli tat ile buluşması 17. yüzyılda gerçekleşir. İngilizler, sağlık ve zindeliğin sunulduğu bu sıcak içeceği o kadar çok benimserler ki, bunu bir yaşam tarzı haline getirirler adeta. 18. yüzyılda da bugün dünyanın en büyük çay yetiştirilen bölgesi sayılan Assam ve Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluştururlar. Üretilen bu çayları Avrupa’ya hızlı olarak taşımak için de, süratli yelkenliler yaparlar. Türkiye’nin çayla tanışması 1787 tarihinde, Japonya’dan getirilen çay tohumlarının ekilmesiyle başlar. Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları iklim şartlarının olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla sonuçlanır. Ancak 1917 yılında, zamanın Halkalı Ziraat Mektebi Alisi müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rıza Erten yapmış olduğu teknik çalışmalar sonucunda 16.02.1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesi için meclisten onay alır ve günümüz çay üretiminin temelleri bu şekilde atılmış olur. 1947’ de kurulan ilk fabrika ile üretim hızlandı. Geç bir buluşma olmasına karşın, Türk insanı, çok sevdi çayı ve günün her saatine, her mekanına taşıdı bu sıcacık içeceği… Dünya üzerindeki tarihiyle kıyaslanınca Türkiye’nin çayla tanışmasının geç bir tarihe denk geldiği görülmektedir. Buna rağmen, Türk insanı, çayı çok sever ve günün her saatine, her mekanına taşır.


Türkiye'nin Çay Konusunda Dünya Üzerindeki Yeri:
Çay tarım alanlarının genişliği bakımından üretici ülkeler arasında 6. sırada,
Kuru çay üretimi bakımından üretici ülkeler arasında 5. sırada,
Yıllık kişi başına tüketim bakımından dünya ülkeleri arasında 4. sırada yer almaktadır.


Dünya Üzerinde Çay İki Çekilde Tüketilmektedir:
%75 siyah çay diye tabir edilen fermente edilmiş çay,
%25 yeşil çay diye tabir edilen fermente edilmemiş çaydır.

Çay İçme Sanatı

Çay Yapmak Kadar İçmek de Bir Sanattır...
İnsan fizyolojisi ve psikolojisi üzerinde çayın kayda değer olumlu etkileri vardır. Dünyaca ünlü Avusturyalı şair Peter Altenberg tarafından, 1913 yılında çayın "ruh banyosu" olarak tanımlanması şaşırtıcı olmayacaktır. Nasıl ki yediğimiz, enerji aldığımız besinler vücudumuzun; kulaklarımızdan girip bütün varlığımızı saran müzik ruhumuzun gıdasıysa; çay da benliğimizi önce içimiyle sonra da tarih içindeki büyülü yolcululuğa çıkarışıyla bulanıklıklardan arındıracaktır. Ruha seslenen bestecinin seçimi gibi çay seçimi de zamanın akışı içinde birey olarak kişi tarafından bulunacaktır. Çay bitkisinin çeşitliliği ve diğer bitkilerle kombinasyonlar üreterek yeni yeni sunumlarının gerçekleştirildiği düşünülürse, elbette ki bu süreç emek ve zaman gerektirecektir. Elbette ki kişiye en uygun çay, çay keyfini ruh banyosu olmaya en yakın kılacaktır.
Ünlü bir Çinli Filozof Derki: "ÇAY DÜNYANIN GÜRÜLTÜSÜNÜ UNUTMAK İÇİN İÇİLİR."
Bir tutam bitkinin berrak suyla buluşmasıdır...
Bir fincan keyiftir çay...

Çay Bitkisi

Latince adı, Camelia Sinensis olan çayın anavatanının Yukarı Brimanya olduğu kabul edilir. Buradan da kuzey doğuya ve güney batıya yabanıl olarak yayıldığı düşünülmektedir. Günümüze gelinceye kadar çayın başlıca çeşitleri olan Assam ve Çin çaylarından çok sayıda melez oluşturulmuştur. Bugün yaklaşık 1500 çeşit çay vardır. Çin çay bitkisinin almaşık dizilişli derimsi yaprakları, en çok 12 cm uzunluğunda, 2 cm genişliğindedir. Mızrak biçimindeki yaprakların kenarları dişli, kimi zaman hafif kavislidir. Assam çayının yaprağı ise ovaldir ve uca doğru incelir. Çin çayına göre daha sulu olan yapraklarının uzunluğu 15-25 cm’yi, genişliği 10 cm’yi bulabilir. Çin çayı 3-4 m uzayabilirken, Assam bitkisinin boyu 8-15-30 m’yi bulabilir ve budanmadığı zaman bir orman oluşturabilir. Fakat ürünün kolaylıkla toplanabilmesi için bu bitkilerin boylarının 2 m’yi geçmesine izin verilmez. Purning denilen bu işlem sayesinde yoğun bir bitki tabakası oluşur.
Tarım alanının iklimi ve deniz seviyesinden uzaklığı, çayın kalitesini belirleyen önemli etkendir. Çin çeşidi, karakteristik yapısı nedeniyle daha çok ılımlı bölgelerde yetiştirilmeye uygundur. Assam çeşidi ise, sıcak bölgelerde de yetişir. Günümüzde Çin ve Assam bitkilerinden çok sayıda melez oluşmuştur. Böylece hem has hem de dayanıklı farklı türler elde edilir. Bunların en önemlisi çok dayanıklı bir ürün olan Assam melezidir. Bu çayın bir fidanı yılda yaklaşık 200 gr ürün verir.
Çayın aromasının yoğunluğu, her şeyden önce tarım alanının denizden yüksekliğine bağlıdır. Çay bitkisi ne kadar yüksekte yetişirse, aroması o kadar iyi olur. Deniz seviyesinden 2400 m yükseklikte yetiştirilen Seylan Çayı, üretimindeki zorluğu ve yoğun aroması nedeniyle, son derece değerlidir.
Çayın tadını ve kalitesini belirleyen başka bir özellik de, hasat sırasında en üstte bulunan iki yaprakla çay filizinin elle koparılmasıdır. İklim ve toprak gibi sürgün adı verilen çay hasatları da çayın tadının farklılaşmasında etkendir.
Çay yaprağında yaklaşık %12 oranında tabaklama maddeleri ve %4 oranında kafein vardır. Çay tadını ve uyarıcı etkisini bir alkoloid olan kafeine borçludur. Çay bitkisinin yaprak uçları ve üstteki yaprakları daha çok kafein içerir.


Çay Alırken, Saklarken ve Demlerken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Çayı Satın Alırken, Depolarken:
Satın alınacak çay, satıldığı markette deterjan, parfüm, kedi-köpek mamaları…gibi kokulu ürünlerden uzaktaki raflarda teşhir ediliyor olmalıdır. Teşhir edilme öncesi ilk depolama koşulu da çok önemli olup, koliler içindeki ilk depolama da teşhir reyonundaki koşullarla aynı şartlarda olmalıdır. Yani ilk depolama başta olmak üzere kokunun sinebileceği her türlü üründen (parfüm, kedi-köpek mamaları,baharat…gibi) uzakta istif edilmelidir. Aksi takdirde gayet sağlam ambalaj içinde, hatta gayet sağlam koli içinde dahi olsa çay koku alacaktır. Çünkü çay; kimyasal yapısı itibariyle çok çabuk nem ve koku çekmeye müsaittir.
* Demek ki iyi bir çay için, satın alınan çayın uygun depoda saklanmış ve uygun reyondan temin edilmiş çay olması ilk adımdır.
Satın alınan çay ambalajının sağlamlığı da teşhir edildiği reyon kadar önemlidir. Çeşitli nedenlerle delinmiş, yırtılmış veya patlamış bir ambalaj kötü bir çay tadı için ikinci basamaktır. Çünkü altı çizilerek tekrar tekrar vurgulanmalıdır ki çay; kimyasal yapısı itibariyle çok çabuk nem ve koku çekmeye müsaittir.
* Demek ki iyi bir çay için ikinci adım ambalajın sağlamlığıdır.

Çayı Kullanırken ve Saklarken:

Doğru reyon ve sağlam ambalaj içinde alınan çay, kullanım için açıldığında hava almayan bir kapta, kuru ortamda, yine kokulu ürün diye tabir ettiğimiz deterjan, baharat…gibi maddelerden tamamen ayrı bir yerde muhafaza edilmelidir.
*Demek ki iyi bir çay için, tüketicinin açılan ambalajı muhafaza konusunda göstereceği hassasiyet de çok önemlidir.


Kullanılan çay paketinde çayla ilgili şunlar gözlenmelidir:
Siyah çay kendisine has görünüş, renk ve kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli, içersinde gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır. Yabancı maddeler, siyah çay dışındaki tüm maddeleri kapsar.


Çayı Demlerken:

İyi bir çay hazırlamak için en önemli faktör suyun seçimidir.Olanağınız varsa porselen demlik ve yumuşak kaynak suyu kullanın. Çay suyunu uzun süre ve yüksek ateşte kaynatmayın. Demleme süresini uzun tutarsanız hem çayınız acılaşır, hem de çaydaki kafein miktarı yükselir. Aynı zamanda suyun oksijeni kaybolur ve lezzeti azalır. Her fincan için bir tatlı kaşığı dökme çay koyunuz. Çayın demleme süresi10-15 dakika olmalı ve demlenen çay yarım saat içinde içilmelidir. Çayın demi kaynatılmamalıdır. Poşet çayların pratikliği ve bir kullanımlık olması işinizi kolaylaştırır.
Çay Üretiminin Aşamaları

Siyah Çay Üretim Aşamaları :
* Soldurma
* Kıvırma
* Fermantasyon
* Kurutma
* Tasnif ve Ambalajlama



Soldurma:
Soldurma, yaş çayın ihtiva ettiği %70-80 oranındaki suyun %50-55’e düşürülmesi işlemini oluşturur ve fermente çay (siyah çay) üretiminin en önemli ilk aşamasıdır. Soldurma eknelerinde yapılmaktadır. Teknelerdeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir.
Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir.
Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38°C, yüksek bölgelerde 32°C’yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermantasyon istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düşük olur.


Kıvırma:
Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre özsuyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. İki aşamada gerçekleşir:
* Birinci Kıvırma
* İkinci Kıvırma
Birinci Kıvırma:Bu kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Düz kıvırmalar uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğundan en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma bittikten sonra, kıvırma yavaş yavaş boşaltılarak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan eleme yapılır.Havalandırılmış kaba çaylar ise ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir. CTC olan fabrikada ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC’ lere verilir.
İkinci Kıvırma:Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların tazyik altında presli kıvırmalarda veya göbekli kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı çıkartılması ile daha iyi fermantasyon şartlarının hazırlanmasını temin için yapılır.
Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır. Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre (90-135 kg) lık bir tazyikle yapılır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar fermantasyon ünitesine sevk edilir.


Fermantasyon:
Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre özsuyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.
Fermantasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Fermantasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-3200C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.


Kurutma:
Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Kurutmada giriş sıcaklığı 90-1000C, çıkış sıcaklığı 45-600C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.
Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.
Fırınlarda başlıca iki ayar vardır:
Birincisi kalınlık palet ayarıdır ki;çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar.
İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör )ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler.
Fırına verilen fermente olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda 1’nci kayışta 32 dakikada, 2’nci kayışta 27 dakikada, 3’ncü kayışta 21 dakikada, 4’ncü kayışta 17 dakikada, 5’nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar.
Kayış kasnak düzeni olmayan fırınlarda devir ayarları varyatörler vasıtasıyla yapılır.Varyatör ayarları çayların fırından 27 ile 32 dakika arasında çıkacak şekilde ayarlanır.

Tasnif ve Ambalajlama:
Tasnif
Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.
Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlanarak çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilmeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.
Kuru Çay Nevilerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri
Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır.
Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve herhangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir.
Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir. Ayrıca 30 numara tasnif eleğinin altında kalan 7 nevi çaya toz çay denir.
İmalat Kırığı Çaylar:
1.nevi (OF) Orange Fannings. Çok ince, altınbaşlı imalat kırığı çay.
2.nevi (BOP1) Broken Orange Pekoe. İnce, altınbaşlı ve kıvrım çay.
3.nevi (OP) Orange Pekoe. Az altınbaşlı kıvrım çay.
Kırık Kırmadan Geçen Çaylar:
4. nevi Fanning. Çok ince kırık çay.
5.nevi (BOP2) Broken Orange Pekoe. İnce kıvrımlı, kırık çay.
6.nevi (BP) Broken Pekoe. Kalın kıvrımlı kırık çay.
7.nevi (D) Dust. Toz çay.
Ambalajlama
Üretilen çaylar içte bez, dışta naylon olmak üzere ikili ambalaj şeklinde torbalanır. Ürün izlenebilirliğini sağlamak üzere iki torba arasına üretim tarihi, saat ve nevisini belirten tanımlayıcı bir etiket konur. 1. nevi 32 kg, 2. nevi 27 kg, 3. nevi 21 kg, 4. nevi 35 kg, 5. nevi 29 kg, 6. nevi 22 kg, 7. nevi 35 kg, net olarak standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine getirilmek üzere kuru çay ambarlarına alınır.
İhraçlık çaylar alıcı firmanın talebi üzerine özel ambalajlarda farklı kilolarda hazırlanabilmektedir.


Siyah Çay ve Yeşil Çay
Siyah Çay:Çay en eski çağlardan beri yorgunluğu dinlendirici, ruhu ferahlatıcı, iradeyi canlandırıcı, gözleri kuvvetlendirici özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Tüm bunların yanı sıra, çayın insan sağlığı açısından büyük ölçüde yararlı olduğu tespit edilmiştir. Özellikle sindirim sisteminde düzenleyici rol almakla birlikte, zihnin yorgunluğuna birebirdir.
Çay 25 çeşit aminoasit içermektedir. Tein bu aminoasitler arasında en çok bulunan ve toplam aminoasitlerin %50’sinden fazlasını içeren bir maddedir. Çay polifenolleri tıbbi kullanımda en etkili unsurdur. Çay numunelerinde bu oran, %10-20 arasındadır. Çayda bulunan 28 elementin çoğu insan sağlığına gereklidir. Çay florin içeren bir bitkidir. Günde 5-6 fincan çay içimi ile alınan florin, insan sağlığına zararlı olmadığı gibi diş çürümelerini önleme bakımından oldukça yararlıdır. Çayın deminde önemli miktarda bulunan sodyum ve potasyum, yüksek tansiyonlu hastalar için yararlıdır. Çayın demindeki bakır ve demir düşük olmakla birlikte, çayın kansızlığa iyi gelebileceği söylenmektedir. Çay manganez açısından önemli bir kaynak olup, enzimleri harekete geçirici bir etkisi vardır. Günde beş fincan çay, bir insanın günlük "K" vitamini ihtiyacını karşılamaktadır.
Yeşil Çay dünyada Çin ve Japonya başta olmak üzere Hindistan, Endonezya ve Rusya’da yurdumuzda ise Doğu Karadeniz Bölgesinde yetiştirilmektedir. Kışın yapraklarını dökmeyen kısa boylu beyaz çiçekli ağaççıklardır. Çok eski çağlarda Çinliler çayı ilaç olarak kullanırlar, baş ağrısını giderdiğini, ateşi düşürdüğünü söylerlerdi. Özellikle yeşil çayın damar tıkanıklığını giderdiğini, mide kanserini oluşturan hücreler üzerinde engelleyici etkileri bulunduğunu tespit etmişlerdir. Yeşil Çayın ana unsurları ‘‘polifenollerdir’’. Bu özelliğinden dolayı sindirim sistemini ve vücut ısısını düzenler. Ayrıca Yeşil Çay, C Vitamini açısından da zengin bir içecektir. Yeşil Çayın insan sağlığı üzerindeki koruyucu etkilerini araştırma çalışmalarına dünyanın çeşitli yerlerinde devam edilmekte, her geçen gün yeni bir özelliği ortaya çıkarılmaktadır. Bu nedenledir ki üretim ve tüketimi her yıl giderek artmakta, toplumun yakın ilgisini görmektedir.

Yeşil Çayın Üretim Safhaları
Havalandırma: Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılır.
Şoklama: Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılır. Bu işlem iki türlü olabilmektedir.
* Birincisi, kendi ekseni etrafında dönen şok soldurma cihazına 15-20 saniye 120-150 C kuru sıcak hava verecek şekilde yapılır. Kuru sıcak hava vermek şeklinde şoklama daha sonraki aşamalarda meydana gelebilecek olumsuzlukları asgariye indirmek için tavsiye edilir.
* İkincisi, buhar kazanlarından elde edilen çayın tazeliğine göre 90-110 C arasında ayarlanabilecek sıcaklıkda buharın tercihen kapalı bir tunelde 3-5 dakika arasında yaş çaya verilmesiyle olur.
Her iki durumda da, polifenol-oksidas enzimi inaktive edilir.

Soğutma - Biriktirme: Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30 C civarında kuru hava verilir.
Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekir, şoklamadan direkt çıkan çayın kıvırmayı 2-3 dakikalık bir sürede doldurması beklenilemez. Eğer çay kısa bir müddetde kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir, bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir. Sıcak hava verilerek şoklamada büyük bir soğutma biriminin oluşturulması gerekmez.
I.Kıvırma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulurlar. Burada ilk şekillenme oluşur. Kıvırmaların küçük olması tercih edilir.
I.Kurutma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55 C olan klasik yaş çay fırınlarda kurutulur. Bu sıcaklık döner fırınlarda 80-90 C'ye kadar çıkabilir. Gaye çayın nem oranını %20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır.
II. Kıvırma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulur. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilir. Baskı uygulaması olmakla beraber, tavsiye edilmez.
II. Kurutma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg.lık döner fırınlarda 110-120 C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulurlar. Gaye çaydaki nem oranını %3 - 5 seviyelerine düşürmektir.
* Yeşil çayda tasnifleme veya torbalama işleminden önce çayların en az bir gün serilerek dinlendirilmesi ve tekrar 70-80 C'de kısa bir müddet nem oranının %2,5-4 seviyelerine düşecek kadar ısıtmalıdır.
Tasnif: İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılır. Daha sonra nevilerine ayrılır.
* Eğer uygun taze, yaş çay (1,5 yaprak) alınmış ise şoklamadan sonra yalnızca döner fırınlarda üretimin yeterli olacağı aklınızın bir köşesinde bulunsun.
Cilalama: Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilir.


Çayın Yararları ve İfade Ettiği Anlamlar
Çayın Yararları
* Çayın kolesterol seviyesini düşürdüğü uzmanlarca kanıtlanmıştır.
* Çinko içeriği ile tadım hücrelerindeki tat alma bozukluklarını önlediği sabittir.
* Susuzluğu giderir, karaciğeri temizler ve yeniler.
* İçerdiği florid nedeniyle diş çürüklerini önleyici etkiye sahiptir.
* Doku sertleşmesini ve damar sertliğini tedavi eder.
* İçerdiği flavonollar ile tansiyonu düşürür ve kan damarlarının bağışıklığını arttırır.
* Sapon içeriğiyle vücuttaki zararlı maddeleri yok eder, iltihaplanmayı önler.
* İçerdiği bileşik şekerlerle kan şekerinin yükselmesini önlediğinden diyabet hastalarına önerilmektedir.
* İçeriğindeki C ve E vitamini ile karoten maddesi sayesinde kan kanserine karşı bağışıklığı artırır, kısırlığı önler.
* Kuru çay yaprağının içerdiği polifenoller sayesinde kan basıncındaki artışları geciktirir, gıda alerjisini önler.
* İçerdiği mineral maddeler ile vücuttaki mineral dengesini kurulmasında sudan daha etkili bir rol oynar.
* %2-4 oranında kafein içeriğiyle metabolizmayı ve merkezi sinir sistemini uyarır, ruhsal rahatlık verir, dinlendirici ve konsantrasyon artırıcı etki yapar, kalbi güçlendirir, astımı önler.
* Böbreklerin daha iyi çalışmasını sağlar. Çaydaki teobromin ve teofilin maddeleri idrar sökücü özelliği ile böbreklerin düzenli çalışmasını sağlar.
* Çay banyoları, sıcak çay kompres ve pansumanları göz ve ciltteki bazı rahatsızlıkları giderir, kaşıntı ve egzama ile uzun dönemde sedef hastalığının tedavisinde rol oynar.


Doğuş Ihlamur Çayı
Ihlamur : Evli çiftler için "Seni seviyorum" anlamını taşır.
Doğuş Adaçayı
Adaçayı : Eşler arasında: "Biz iyi bir aileyiz" mesajı verir.
Doğuş Papatya Çayı
Papatya : Temiz bir kalbin simgesidir. "Fikirlerini paylaşıyorum" mesajını verir.
Doğuş Nane-Limon Çayı
Nane : Sana karşı içimde sıcak hisler besliyorum.
Limon : Gerginliğini at, rahatla biraz.
Doğuş Form Çayı
Doğuş Form Çayı tamamen doğal bir bitki karışımıyla ideal kilonuza kavuşmanıza ve bu ideal kiloyu korumanıza yardımcı olmak için sizlere derlediğimiz doğal bir içecektir. Bunu vücudun yağ dokularındaki yağ moleküllerini çözerek, suyla dışarı atma yöntemiyle yaptığı biliniyor. Doğuş Form Çayı gün içinde gereksinim duyduğunuz enerjiyi de doğal yollardan karşılayabileceğiniz harika bir içecektir. Özellikle hanımların formlarını koruma adına yaptıkları faaliyetlerin yanında alacakları Doğuş Form Çayının da etkili bir yöntem olacağını göreceksiniz.
Doğuş Kuşburnu Çayı
Çin Gülü (Kuşburnu) : Zarif ve çok güzelsin
Doğuş Böğürtlen Çayı
Böğürtlen : Alçak gönüllülüğü ifade eder.
Doğuş Elma Çayı
Elma : Sözüme sadık kalacağım

Dünya Çay Kültürü

İlk çay biraz keyif, biraz da tıbbi nedenlerle içilmiş,çay içerek zihni uyanık tutmak, binbir derde deva özelliklerinden yararlanmak hep söz konusu edile gelmiş. İşin güzel ve şaşırtıcı yanı ise, çayın sıcak bir içecek olmanın ötesine geçmesiyle başlıyor. Önce Çinliler, daha sonra çayı onlardan altıncı yüzyılın sonuna doğru aldıkları söylenen Japonlar, kendi dini ritüellerine ve eskiden beri törensel olan yemek adabına uygun düşen bir çay içme töresini geliştirmişler. Dünya üzerinde milyonlarca kişi gün boyu çay içerken bunu sıradan bir iş gibi yaparken, Japonlar ve Çinliler, buna derin bir anlam yüklüyor. Avrupa'da 17. yüzyıldan beri bir keyif maddesi olarak bilinen çay, 19.yüzyılda tüm Kuzey Denizi civarında, bir halk içeceği haline gelmiştir. Tüm dünyada, toplumsal yaşamda oldukça önemli bir yer tutan çayı, hintliler süt ve şekerle, Kuzey Afrikalılar yeşil çayı taze nane ile lezzetlendirirler. Çay kültürü her ülkede farklı yorumlanmaktadır.

Çin

Çay, içecek sayılmadan önce uzun zaman ilaç olarak kullanıldı. Çin'de ilaç dışında içecek olarak kullanılmaya başlandığı ilk dönemler 4. ve 5. yüzyıl olmuştur. O zamanki çay çayın hazırlanmasına baktığımızda büyük farklılıklar olduğunu görmekteyiz:
Yapraklar buhardan geçirilip, havanda ezildikten sonra bir kapta toplanır. İçine pirinç, zencefil, tuz, portakal kabuğu, baharat, süt ve isteğe göre soğan katılıp kaynatılır.'
Günümüzde bu adet Tibetliler ve bazı Moğol kabilelerinde devam etmektedir.
8. yüzyıl kaynaklarında Çinlilerin iyi bir çay yaprağını şöyle tanımladıklarını görmekteyiz: 'Tatar atlılarının çizmeleri gibi kara, güçlü bir öküzün boynuzları gibi kıvrımlı, tatlı bir meltemin dokunduğu göl kadar parlak' Çinlilere göre çay, küçük fincanda soğumadan içilmeli ve hemen yenilenmelidir. Hem rahatça içebilmek, hem de içerken içtiği çayı görerek manevi bir haza kavuşmak için fincanların geniş ağızlı olanları tercih edilir.
Aynı yaprağı defalarca demleme olayı Çin'de yaygın olup, bunu bir sanata dönüştürmüşlerdir.

Japonya

Çay, birçok diğer şey gibi Çin'den Japonya'ya taşınmış ama Japonlar çay tarihini daha iyi belgelemiş, törenselliği derinleştirmiş ve onu da törensel yemek kültürlerine uygun olarak kendilerine has bir çay içme töresi haline getirmişlerdir.
Taoculuk, Budizm ve Zen'in felsefi, dini dünya anlayışıyla sıkı bir ilişki içinde olan Japon çay töresinin başka bir eşi yoktur. Haz almaya değil, iç dünyaya ilişkin bir ritüel olan Japon çay töresinde, Katolik ayinlerinde İsa'nın kanını simgeleyen şaraptan daha önemli bir yeri vardır. Özel çay evlerinde gerçekleştirilen bu törenin öncelikli görevi, konukları en uygun ve en zarif bir biçimde ağırlamaktır.
Mükemmel bir çay hazırlamak için tek bir yol yoktur. Bir sanat eseri olarak çay, en ince niteliklerini ustasının elinde gösterir. İyi ya da kötü resim olduğu gibi iyi ya da kötü çay da vardır. Dünya da en kötü üç şeyden biri kötü hazırlanarak mahvolan mükemmel bir çaydır.
Japonlar çaya bir sanat olarak bakarlar. Diğer sanatlarda olduğu gibi çay sanatının da dönemleri ve ekolleri olmuştur. Kaynatma, Çırpma ve Demleme olmak üzere başlıca üç dönemden söz edilebilir. Günümüzde son ekolün ağırlığı hissedilmektedir.
Günlük kullanımda demli çay kullanılmakla beraber, çırpma metodu ile hazırlanan toz çay her zaman çayların efendisi olarak kabul edilir.
İngiltere
Çayla 17.yüzyılın sonunda sömürgesi Hindistan vasıtasıyla tanışan İngilizler zamanla çayı yaşamlarının ayrılmaz bir parçası haline getirdiler. Çayın ilk başlarda pahalı olması, yaygın bir içecek olmasını engelledi. Bu da çayı üst düzey toplantılara özgü bir şölen, prenslere ve asillere ayrılmış bir hediye haline getirdi.
İngilizler, Eraly Grey çayını tecih ederler. Bu yoğun kokulu çay, bergamut esansı ile harmanlanarak hazırlanmaktadır. Bugün İngiltere de çat kapı gelen birine konukseverliğin işareti olarak bir fincan çay sunulur. İkindi vakti olan 'Beş Çayı' olarak adlandırılıp, Dünya'ya da armağan edilen küçük çay daveti, dostların bir araya gelmesi için düşünülmüş olup, Kral Edward döneminden beri devam etmektedir.
Bu arada İngiltere Kraliçesi'nin çayının suyunu bütün gezilerinde yanında taşıdığını biliyormuydunuz?

rusya

Rusya'da her öğün çay içilmesi bir gelenektir. Ruslar çaylarını semaverde demlerler, beyazlatılmamış şeker ve limon suyu ilave ederek içerler. Gerçek bir çay tiryakisi Rus çayına şeker atmaz, şekeri ağzına alarak çayını içer. Eski kültürü yaşatanlar arasında, çaya şeker yerine bir çay kaşığı kaymak koyanların yanısıra, Anadolu'nun kimi yörelerinde olduğu gibi ve çayı bazen bardak altlığına dökerek içenlerde bulunmaktadır.
Çay, konuklara yanında marmelat ile sunulur. Konuk, daha fazla çay gelmesini önlemek için bardağın altlığı bardağın üstüne konulur.

Fransa

Fransız entelektüellerinin özel bir çay sevgisi vardır. Yaygın çay salonlarının yanısıra, romantik isimlerin takıldıkları çeşitli çayların satıldığı küçük çay dükkanı zincirleri vardır.
Fransız kültüründe çay, uzun süre demlenmeden, ince porselen bir fincanda ikram edilir. Hafif içimli bir çayın yanında küçük bir çikolata, krokan veya pralin ikram edilir.
Moğolistan
Moğolların çay içme biçimleri ise inanılır gibi değil. Çaya biraz yağ, bir tutam tuz, biraz un ya da darı ekliyorlar. Hadi bu neyse, ama ya kuzu etli çaya ne dersiniz? Dilim dilim edilip bir hafta açık havada kurutulmuş kuzu etini çayın içine atıp içerek, soğuk iklim koşullarına ve göçebe hayata karşı güç ve enerji kazanıyorlar.

Türkiye

5000 yıllık tarihe sahip çay her ne kadar Türklerin yaşamına geç girmişse de temiz girmiş. Gün boyunca çay içmemizin yanı sıra, kendimize özgü demleme usulü, ince belli cam bardaklar, kıtlama çay gibi katkılarımızla çayın kültür tarihine eklediklerimiz gözardı edilemez. Bunlardan ilki, iyi bir çay demlemenin olmazsa olmaz kurallarından biri olan demliğin sıcak olması şartını, demliği çaydanlığın üstüne oturtularak, ustaca ve güzelce çözümlememizdir.

Buna karşın; çayın acıyıp tadının bozulmasını önlemek için; demledikten sonra, çayı süzdürüp başka bir demliğe boşaltmıyoruz o da işin ayrı bir yanı.
Peki Türk çay kültüründe olmayan; Amerikan icadı poşet çay, çay topları ve ağları, fazla aromalı çaylar, çaya çok süt ve limon koymak, çayı metal demlikte demlemek yani çaya karşı özensiz davranmak.
Türkler, Anadolu'ya gelmeden öncede çayı bilmelerine karşın; çayın Türkiye'ye gelmesi ancak birkaç yüz yıl önceye dayanmaktadır. Çay içiminin Anadolu'da yaygınlaşması 19. yüzyıldan itibaren olmuştur. Türklerde çayın yaygınlaşmasına ilişkin şöyle bir hikaye anlatılır:
Hoca Ahmet Yesevi bir gün Hıtay sınırında Türkistan karyelerinden birine misafir olur. O gün hava çok sıcak olduğu için çok yorulmuştur. Evine misafir olduğu Türkmenin komşusunun zevcesi doğum yapmak üzeredir. Türkmen, Hoca Ahmet Yesevi'den dua ister, Ahmet Yesevi de dua eder. Allah'ın izniyle Türkmenin isteği hemen olur. Türkmen bu duruma çok memnun olur. O yörenin önemli bir ikramı olan çay kaynatıp getirir. Hoca Ahmet Yesevi çayı sıcak sıcak içince terler ve yorgunluğu gider. Sonra, "Bu şifalı bir şey imiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar. Allah kıyamete kadar buna revaç versin" diye dua etmiştir. İşte çay bundan sonra bütün Türkler arasında kullanılmaya başlamış ve şifa verici bir içecek olmuştur.
Halk kültürü ve etnografyasında çay önemli bir yer tutar. Çay bugün sosyal hayatımızda yerini dolduramayacak derecede sağlamlaştırmış, onun etrafında oluşan kültürüyle birlikte yaşamaktadır.

Sabah kahvaltısından gecenin geç saatlerine kadar hayatımızın içinde bulunan çay, değişik kültürel değerlerin ortaya çıkmasına sebep olmuştur.

Çayla ilgili; tekerlemeler, bilmeceler, mani ve türküler, ilahiler, efsaneler, fıkralar, gelenek ve görenekler başlı başına kültürel değerlerdir. Hatta, çay kelimesi Çince olduğu halde, sözlüklerde ve deyimlerde yerini bulmuş geniş bir kelime ve deyim sayısına ulaşmıştır. Çay, Çay Bahçesi, Çay Bardağı, Çay Demlemek, Çay Fincanı, Çay Fidanı, Çay Fidesi, Çay Kaşığı, Çay Takımı, Çay Vermek, Çay Molası, Çaycı, Çaycılık, Çaydanlık, Çay Parası, Çayevi, Çaygiller, Çayhane, Çay Kazanı gibi kelimelerin yanında; Tavşan Kanı Çay, Çay İçmek, Kıtlama Çay, Çayı Höpürdetmek, Çay İkram Etmek, Paşa Çayı gibi deyimlerin ortaya çıkmasına sebep olmuştur.

Yetiştirilmesinden, hazırlanıp tüketilmesine varana kadar olan çay kültürü, bir çay etnografyasını da ortaya çıkarmıştır. Çay kesilmesine yarayan makaslar, sepetler, kutular, demlikler, semaverler, çay kazanları, bardaklar, fincanlar, kaşıklar, tepsiler vb. hepsi çay kültürünün etrafında oluşan etnografik maddelerdir.

Bunlardan en önemlisi, çayın kendisinden ayırd edemeyeceğimiz semaver kültürüdür. Semaver 19. yüzyıldan itibaren Ortaasya'da yaygın olarak kullanılmaya başlanılmıştır. Ahmet Yesevi'den gelen mirasla çayın şifalı olduğuna inanıldığı gibi, semaverin de şifa dağıtıcısı olduğuna inanılır hale gelmiştir. İnsanlara bir hayat, muhabbet verici, dertlere deva olarak görülür. Semaverin şifa dağıttığına o kadar inanılırdı ki hamam çıkışında ve mevlitlerde insanları rahatlatmak için semaver kaynatılır ve çay içilirdi. Semaver edebiyatımızda da başlı başına bir yer tutmaktadır. Semaver şifahaneye benzetilmiştir.

Daha düne kadar yurdumun kahve ve çay bahçeleri "cafe"lere özenerek cam bardağı ortadan kaldırmış, porselen ya da cam fincanlarda servis yapmaya başlamıştı. Bir de tabii poşet çay girdi ki yaşamımıza, "cafe"lerin dışında kimi evlerde de yüz yıllık çay demleme usullerimiz hemen rafa kaldırıp demlik poşeti çaylar fincanda sunulmaya başlandı. Allah'tan şimdilerde, turistlere porselen/seramik fincanda poşet çay sunmanın pek de zekice bir şey olmadığı kavranmaya başlandı. Bunda "Yunanlılar ince belli cam bardakta çay veriyormuş" haberinin etkisi oldu mu bilmiyorum ama son zamanlarda, "cafe"lerden başlayarak, çay bahçelerinde de çay severlerin ısrarı üzerine ideal boyutta olmasa da cam bardaklar kullanılmaya başlandı. Hani şu nedense "Ajda Pekkan bardağı" denen iri bardaklar. Ama gerçek çay severlerin gönlünde yatan küçük, ince belli bardaklar tabii ki.

Gün boyunca çay içmemizin yanı sıra, kendimize özgü demleme usulü, ince belli cam bardaklar, kıtlama çay gibi katkılarımızla çayın kültür tarihine eklediklerimiz yadsınamaz, hele türkülerimize, ilahilerimize ve manilerimize de girdiği hatırlanırsa...

İnsanoğlu bazı bitkilerden yeni terkipler elde ederek onları iştahla tüketmektedir. Yoktan var eden sadece Allah olmakla birlikte, kültür ve geleneklere göre yeni terkipler oluşturabilmek, insana verilen nimetlerden biridir. Bazen eşyanın tabiatını değiştirerek onu yeni terkiplerle kullanmak insana zarar verse de (alkollü içecekler, çeşitli uyuşturucular gibi), bahşedilen bu haslet, çoğu zaman insanın müspet zevklere de yelken açmasına yardımcı olmuştur.
Çay, ülkemiz başta olmak üzere, birçok Doğu ülkesinde sudan sonra en fazla tüketilen içecektir. O, daha çok mütevazı mekânlarda sıcaklığı ile nice yürek ve sohbete derinlik katar; “Buyrun bir bardak çayımızı için.” sözleriyle başlayan, nice dostluk kapısının anahtarıdır. Dost ve hakikat meclislerinin, ilim-irfan sohbetlerinin kıvamıdır o. Söz sultanlarının sözleri hafızalara nakşolunurken, onun sıcaklığı yürekleri ısıtır. Soğuk kış günlerinde içimizi buhur buhur tüten bir bardak çayla ısıtırız. Sıcak günlerde de hararetimizi çayla gideririz. “Misafir on rızıkla gelir; birini yer, dokuzunu bırakır.” fermânını düstûr edinen sinelerde ikram yarışı bir bardak çay teklifiyle başlar. Bazen de çay bahanesiyle hasret gideririz yâren ve gönüldaşlarımızla.

Çay bitkisi
Çay bitkisi (Camelia sinensis), tropikal ve nemli, çok yağışlı ılıman bölgelerde yetişir; kireçsiz bol asitli toprakları sever. Bu şartları taşıyan deniz seviyesinden yüksek bölgelerde daha kaliteli ürün alınır. Çay bitkisinin yetişebilmesi için, özellikle gelişme safhalarında yağmurun muntazam ve devamlı yağması gerekir, yeşil hâldeyken işlenen çay bitkisi, ortalama 180 cm boyundadır. Bitki kendi hâline bırakıldığında 30 metreye kadar uzayabilir.
Anavatanı Çin olan çay, oradan Hindistan ve Japonya’ya, sonra Avrupa ve Rusya’ya, 17. yüzyıl sonunda da Yeni Dünya’ya yayılmıştır.
Ülkemiz, çay üretiminde % 6’lık pay ile beşinci sıradadır. Birinci sırada Hindistan (% 28,3), ikinci Çin (% 23,6), üçüncü Kenya (% 9,6), dördüncü sırada ise Sri Lanka (% 9,1) bulunmaktadır. Dünya çay üretimin % 23,4’lük kısmı diğer ülkeler tarafından yetiştirilmektedir.
Karadeniz Bölgesi’nin geçim kaynağı olan çayın bu bölgeye gelişi çok eskilere dayanmaz. 1917’de Ali Rıza Erten tarafından Doğu Karadeniz Bölgesi’nde çay yetiştirilebileceğine dâir hazırlanan bir rapor üzerine, 1924’te Ziraat Umum Müfettişi Zihni Derin tarafından bölgede çay yetiştirilmeye başlanmıştır.
Doğu Karadeniz, toprak ve iklim bakımından çay üretimine oldukça elverişlidir. Çay bitkisinin genelde zararlıları bulunmadığından, yetiştirilmesinde herhangi bir ziraî ilâca ihtiyaç duyulmaz.
Çay, M.Ö. 3000 yılından beri içtimaî sebeplerden veya çeşitli alışkanlıktan dolayı kullanılan şifalı bir bitkidir. Çinliler çaya olan düşkünlüklerini, “Üç gün çaysız kalmaktansa, üç gün gıdasız kalmayı tercih ederim.” sözüyle ifade etmektedir.

Siyah ve yeşil çay
Ülkemizde çay denince aklımıza hemen siyah çay gelmektedir. Oysa çay bitkisi yeşil olarak da tüketilebilmektedir ve son yıllarda ‘yeşil çay’ da evlerimizde yerini almaya başlamıştır.
Siyah ve yeşil çay, aynı tür bitkinin yapraklarından elde edilir. Fakat tatları ve kimyevî bileşenleri, tutuldukları fermantasyon işlemlerine bağlı olarak çok değişir. Siyah çay, yeşil olarak kesilen yaprakların oksidasyonu ile, yani yapraklar siyahlaşıncaya kadar nemli odalarda, soğukta tutularak elde edilir. Oksidasyon boyunca polifenol maddelerin (kanser oluşumunu engelleyen maddeler) çoğu, kuvvetli antioksidanlar (oksitlenmeyi önleyici maddeler) ile birleşir ve antikanser özellikleri belli nispette kaybolur. Bu sebeple yeşil çay, siyah çaya nazaran daha kuvvetli polifenoller ihtiva ettiğinden biraz daha güçlü (% 6) bir antioksidandır.

Çayın faydaları
Çay bitkisinden âzami derece faydalanmak için, yaratıldığı şekliyle, yani yeşil olarak tüketilmesi gerektiği ilmî araştırmalarla ortaya konmuştur.
Aşağıda sıralayacağımız genel faydalar, daha çok yeşil çayla alâkalı olup oksidasyon neticesi değer kaybına uğramış olan siyah çayda da mevcuttur.

Antioksidan olarak çay
Son çalışmalar, çayın C ve E vitamini gibi antioksidanlardan daha büyük bir koruyuculuk vazifesi gördüğünü ortaya çıkarmıştır.
İnsan hayatı için gerekli olan oksijen serbest radikal hâlinde insana zararlı olabilir. Aktif oksijen (elektron kaybettiğinden çevresindeki moleküllerden elektron koparmaya yatkın), vücuttaki herhangi bir maddeyle reaksiyona girerek onun oksitlenmesine sebep olur. Neticede, yağlar kolayca bozunur, DNA’da hasar meydana gelebilir ve hücre membranlarının (zar) yıkımı gerçekleşir. Bütün bunlar, kanserleşmeye öncülük eden hâdiselerdir.
Çay antioksidan tesiriyle, özellikle yağların oksidasyona uğramasını, böylece muhtemel toksin oluşmasını engellemiş olur. Yağlar başta olmak üzere, vücuttaki temel yapı taşlarının bozunması, damar sertliğinin meydana gelmesinde anahtar rol oynar.

Kanserden korunma
Çayın kansere karşı dolaylı koruyucu tesiri antioksidan özelliğinden ileri gelir. Bu hususiyet, kansere sebep olan kimyevî maddelerin çaydaki polifenoller sayesinde tesirsiz hâle getirilmesi veya bloke edilmesi şeklinde açıklanabilir. Polifenollerin önemli bir faydası da, kandaki yağların damarlarda ve kalbde kalıcı tahribat yapmasına mâni olmaktır. Bilhassa mide, ince bağırsak, pankreas ve kolon, ayrıca meme ve akciğer kanserlerinden korunmada yeşil çayın mühim rol oynadığı anlaşılmıştır. Çin Millî Kanser Enstitüsü’nün araştırmalarına göre, yeşil çay içen Çinlilerin yemek borusu kanserine daha az yakalandığı tespit edilmiştir.

Kolesterolü düşürme
Kolesterol, genellikle yetişkinlerde çeşitli hastalıklara sebep olan ‘kötü molekül’ olarak zikredilir. Oysa kolesterolün ‘iyi’ ve ‘kötü’ olmak üzere iki çeşidi vardır. Aslında kolesterolü taşıyan (kargo) moleküllerin büyüklüğüne ve yoğunluğuna bağlı olarak böyle kaba bir tasnif yapılmaktadır. ‘İyi’ kolesterol; hücrelerin sigortası olarak ve hücre zarının yapılması gibi hayatî faaliyetler için muhakkak gereklidir ve damar tıkama riski daha düşüktür. ‘Kötü’ kolesterol denince, damara daha rahat girip yapışan ve neticede onun tıkanmasına yol açan kolesterol taşıyıcı molekül anlaşılmalıdır.
Araştırmalarda, gerektiği kadar çay içildiğinde kötü kolesterolün düştüğü bulunmuştur. Çay içenlerin, içmeyenlerden iki kat fazla kolesterollü besin yemesine rağmen, içmeyenlerle aynı kolesterol seviyesine sahip oldukları tespit edilmiştir.

Antibakteriyal ve antiviral tesiri
Çayın ana bileşenlerinden biri olan catechin’ler, diş çürümelerinden HIV’e (insan bağışıklık sisteminin çökmesine sebep olan virüs) kadar birçok hastalığa tesir ederek bunlara yol açan mikroorganizmalara karşı kuvvetli antibakteriyal ve antiviral ajanlardır. Çalışmalar, yeşil çayın koleradan ishale kadar bulaşıcı hastalıkların yayılmasını engellemede de yardımcı rol oynadığını göstermiştir. Ayrıca çay, gribe karşı da tesirli olabilmektedir.

Diğer faydaları
Yüce Yaratıcı Şâfî isminin bir tecellisi olarak bu bitkiye aşağıdaki hususiyetleri vermiştir:
• Ağız kokusunu giderme,
• İhtiva ettiği C vitamini ile nezle ve gribi önleme
• Tip 2 diyabetten koruma,
• Alerjik reaksiyonlarda anahtar reseptörlerin bloklanmasına yardımcı olma,
• Parkinson hastalarına yardımcı olma,
• HIV enfeksiyonunu yavaşlatma,
• Vücut sıvı dengesini ayarlama,
• Stres ve yorgunluğu hafifletme (C vitamini ile),
• Deri hücrelerinin bağışıklık fonksiyonlarını artırma,
• Osteoporozdan koruma,
• DNA hasarını azaltma,
• Yaşlanmayı geciktirmeye vesile olma,
• Kanda pıhtı oluşma riskini azaltma,
• Sahip olduğu B vitamini kompleksleriyle karbonhidrat metabolizmasına yardım etme,
• İhtiva ettiği florid sayesinde diş çürümelerine karşı dişleri koruma.
Çayın fazla ve kontrolsüz tüketilmesi faydadan çok, zarar verebilir. Çay kafein dışında teofilin denen bir madde ve niteliği tam olarak tespit edilememiş bazı maddeler ihtiva eder. Aşırı tüketildiğinde (günde 10 fincandan fazla) ihtiva ettiği kafeinin menfî tesirlerinin yanı sıra, çaydaki okside olmuş fenolik bileşikler, besinlerdeki demirin emilmesini ve vücuda faydalı olmasını önemli ölçüde azaltır. Bu tesir, beslenmeleri daha çok bitkiye dayalı olan fertlerde demir eksikliği anemisinin (kansızlık) meydana gelmesinde mühim rol oynar. Yemekle birlikte tüketildiğinde bu tür bir menfi tesiri söz konusu olabilir. Bu yüzden, kansızlığa eğilimli çocukların ve doğurganlık devresindeki kadınların yemekle birlikte çay içmemeleri, içmeleri durumunda da açık ve limonlu içmeleri gerekmektedir. Limon, C vitamini ihtiva ettiğinden, fenollerin demir bağlayıcı tesirlerini azaltmaktadır.
Ayrıca çayda kafeine göre az miktarda bulunan teofilin maddesi astımlı hastalarda alveolleri genişletici özelliği ile ilâç olarak kullanılmaktadır.
Çayda bir aminoasit olan L-theanine gibi yatıştırıcı ve kafein gibi uyarıcı maddeler bir arada bulunur. İçilen çayda bu iki maddenin nispetleri çayın demlenme şekline bağlı olarak değişir. Bundan dolayı da, çay aşırı tüketilirse, kafein vücutta bazı zararlara yol açabilir. Bu zararlar çayın içindeki L-Theanine maddesiyle nötralize edildiğinden, içilen çaydaki L-theanine miktarı da son derece önemlidir.
Normal şekilde yapılan demlemeyle, çaydaki kafeinin yaklaşık % 80’i deme geçer. Buna göre 5–6 bardak çay içen kimse, ortalama 300 mg (miligram) kafein alıyor demektir. Bu miktar Eczacılık Kodeksleri’nce kabul edilen günlük 650 mg saf kafein dozunun yarısından azdır. Düşük dozlardaki kafein kan hareketinin hızlanmasına, insanların canlılık kazanmasına ve yorgunlukların azalmasına imkân sağlar.
Allah her varlığı kâinat sistemi içinde bir vazifeye mâtûf yaratmıştır. Bu harika sistem içinde insanların çokça tükettiği ve damak tadına uygun yaratılmış olan çay, şuurlu kullanıldığında bizler için faydalı bir bitkidir. Çaydan âzami şekilde faydalanılabilmesi için demleme ve tüketme usûllerine dikkat edilmelidir.
“Kırmızı çay”ı nasıl demlemeli?
Tarlada yetiştirilmesi, toplanması ve işlenmesi büyük emek istese de, bizim tüketime hazır hâlde aldığımız içecek maddelerinin hazırlanışı en kolay olanlarından biridir çay. Ancak çayın hazırlanışında dikkat edilmesi gereken bazı hususlar vardır.
Çay, hârici kokulardan ve nemden etkilenmeyecek şekilde kuru ve hava almaz bir kapta saklanmalıdır. Çay taze, yumuşak ve kireçsiz su ile demlenmeli ve demlenmiş çayın hemen soğumaması için, metal yerine yüksek ısı yalıtımı gösteren porselen demlik tercih edilmelidir. Daha iyi bir demleme sıcaklığı elde etmek için demlik ısıtılmalıdır. Çayın ölçüsüne dikkat edilmeli; her bardak için ortalama bir çay kaşığı dolusu çay kullanılmalıdır. Kaynamış su bir müddet bekletildikten sonra demliğe konulmalıdır. Bütün lezzetin ortaya çıkabilmesi için çay en az 5-7 dakika bekletilmeli ve demlenen çay, yarım saat içinde içilmelidir